Stanemo u red za sladoled, nakon dobrog ručka ili večere posežemo za kolačem i slatkom kavom ne pitajući se pritom zašto nam je to slatko toliko slatko...
Za prepoznavanje velikog broja različitih okusa zaslužna je prirodna, odnosno evolucijska povijest omnivora i genetski kod koji nam omogućava da prepoznajemo slatki, slani, kiseli, gorki i umami okus. No, odakle tolika ljubav prema slatkom? Čovjek je evolucijski skloniji energetski bogatoj hrani koja je u svojoj osnovi slatka, a instinktivno izbjegava hranu koja može nepovoljno djelovati na njegovo zdravlje poput gorke i kisele hrane koja može upućivati na otrov ili pokvareno. Ovakve genetske predispozicije razvijene su tijekom tisuća godina kada se hrana, i to osobito ona visoke energetske gustoće, teže nalazila te nam je upravo ova sposobnost omogućila preživljavanje i razvoj. Danas je situacija izrazito drugačija, hrana svih okusa i tekstura postala je široko dostupna. Javlja se briga jer je upravo ova iskonska naklonost prema slatkom dovela do neuravnoteženog prehrambenog unosa i stvaranja loših prehrambenih navika. Niz istraživanja, međutim, pokazuje da se genetske predispozicije i sklonost prema slatkom mogu mijenjati i to upravo pravilnim izborom namirnica.
Za slatkoću hrane zaslužan je šećer, no ne samo onaj u obliku dobro nam poznatih sitnih bijelih kristalića koji se zove saharoza, već i svi oblici šećera odnosno ugljikohidrata poput glukoze, fruktoze, maltoze, laktoze, maltodekstrina i škroba. Svi ovi šećeri se nalaze u gotovo svim procesuiranim namirnicama pa čak i u onima za koje nikada ne bi rekli da ga sadrže, poput kruha, peciva, voćnih jogurta, kečapa, majoneze, aromatizirane vode i mnogim drugim. Zanimljivo je da čajna žličica kečapa sadrži čak 4 grama šećera, a čaša gaziranog soka gotovo 10 čajnih žličica šećera. Kod standardnih slatkih proizvoda koje konzumiramo za doručak, kao što su slatka peciva, krafne, kroasani, buhtle, keksi i voćni jogurti, količina šećera na 100g proizvoda premašuje čak 15g, odnosno 3 čajne žličice.
Dodani šećeri u prehrambenim proizvodima i šećer koji sami dodajemo razlog su sve manjoj osjetljivosti na slatki okus i povećanju želje za slatkim. Posljednjih 20 godina upeterostručio se unos šećera što je dovelo do sve veće pojave pretilosti i komplikacija koje povećana tjelesna masa nosi, poput inzulinske rezistencije i povišenog kolesterola te niza drugih povezanih bolesti. Trenutno vodeće mjesto u konzumaciji šećera nosi Brazil gdje se po glavi stanovnika unosi preko 150g šećera dnevno, što je pet puta više od trenutno maksimalnog dnevnog unosa preporučenog od strane Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), koji ne bi trebao prelaziti 10 % dnevnog energetskog unosa, odnosno, ako se govori o odrasloj osobi ne više od 25g na dan (5 čajnih žličica). Europska unija zauzima visoko četvrto mjesto s prosječnom konzumacijom šećera po glavi stanovnika koji iznosi 100g dnevno, začuđujuće, 10g dnevno više u odnosu na SAD- Ipak, ponosno možemo istaknuti da prema analizi Američke poljoprivredne agencije (USDA'S Global Agriculture Information Network – GAIN) Hrvatska spada među zemlje EU s najmanjim unosom šećera sa svega 35g po glavi stanovnika, no još uvijek za čak 40% više od preporuka Svjetske zdravsvene organizacije.
Zabrinjavajuće je da konzumacija šećera u posljednjih pet godina i dalje raste na što upućuju i posljednji podaci o porastu konzumacije šećera u svijetu za čak 11 % i to najvećim dijelom u obliku prehrambenih proizvoda poput slatkiša, pekarskih proizvoda i zaslađenih napitaka. Zbog toga Svjetska zdravstvena organizacija najavljuje promjenu dosadašnjih preporuka o konzumaciji šećera sa 10 % na čak ispod 5 % dnevnog energetskog unosa, odnosno na 12,5 grama (2,5 čajne žličice) šećera dnevno. S ovim smjernicama u korak kreće i savjesna prehrambena industrija čime će se doprinijeti ukupnom smanjenju globalnog unosa šećera.
Tena Niseteo, dipl.in.preh.teh., klinički nutricionistDefinicija hrane, edukativni i savjetodavni centar