Priča o umamiju i natrijevom glutamatu


Iako su količina i raznovrsnost okusa hrane koju možemo osjetiti gotovo neizmjerni, jer koliko je vrsta hrane toliko je i njezinih okusa, začudo, mi reagiramo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim spoznajama, postoji i peti okus kojeg zovemo "umami". No tu nije kraj spoznajama o okusima. Prema nekim istraživanjima, postoji više različitih gorkih okusa, a osjet ljutog povezuje se s osjetom boli. Kada stavimo komad hrane na jezik, registriramo omjer tih četiriju, pet ili više karakteristika hrane. Neki će dijelovi jezika reagirati jače na pojedine od tih okusa, a neki pak slabije.

Prvi osjetilni «pupoljci» nastaju u fetusu starome 7 – 8 tjedana, a profunkcioniraju do trećega tromjesečja trudnoće. Fetus se susreće sa čitavim spektrom okusa i aroma koje prenosi amnionska tekućina, dok dojenčad, u svijet okusa i aroma uvodi majčino mlijeko koje iste «upija» iz hrane koju majka jede.

S druge strane, u dobi od oko 60 godina, čak i zdrave osobe počinju gubiti percepciju okusa i, pogotovo, mirisa. Ovo nerijetko rezultira gubitkom apetita kod starijih osoba, što za posljedicu može imati pothranjenost, gubitak tjelesne mase te povećanje rizika za različite bolesti. Pojačavanjem arome hrane te osiguravanjem ugodne teksture, moguće je pojačati apetit te poboljšati nutritivni status starijih osoba.

Istraživanja pokazuju da mnoge životinje također reagiraju na istih pet osnovnih okusa. Razlike međutim ipak postoje, primjerice, aspartam je ljudima sladak, ali ne i laboratorijskim miševima. Dakle, očito da je svijet okusa u ljudi i životinja razlikuje. Čini se da laboratorijski miševi i neke druge životinje raspolažu i sa šestim okusom. Istraživanja pokazuju da je to okus za polisaharide koji su derivati škroba, primjerice maltodekstrini. Uočeno je da laboratorijski miševi mogu razlikovati i različite polisaharide i molekule škroba.

Što je umami?

Dugo se vjerovalo da ljudi mogu razlikovati četiri osnovna okusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, godine 1908., Kikumae Ikeda, znanstvenik sa Sveučilišta u Tokiju otkrio je da glutamat (ionizirani oblik aminokiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstveni osjet okusa koji se nije mogao okarakterizirati niti jednim do tada poznatim okusom. Japanski kemičar do svojeg je otkrića došao proučavajući smeđu algu kombu koja se obilato koristi pri pripremi juha u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga izvrstan izvor natrij-glutamata, a novi okus nazvao je „umami“, što na japanskom znači „ukusan“.

Nakon desetljeća borbe s konvencionalnom mudrošću, spoznaja o petom okusu konačno je prihvaćena. Naime, zapadnjački znanstvenici godinama su bili skeptični prema umamiju i smatrali ga tek pojačivačem okusa. Čini se da se konačno priznanje umamija poklopilo sa posvemašnjim rastom popularnosti azijske kuhinje u zapadnom svijetu. Naime, okus glutamata okus je „kineskog restorana“, budući da se natrij-glutamat obilato koristi u azijskoj kuhinji.

Konačnu potvrdu njegova postojanja dokazali su znanstvenici sa Sveučilišta u Miamiju 2000. godine. Ta skupina znanstvenika bavila se izučavanjem prirode kemijskih veza između receptora na okusnim pupoljcima i molekula okusa u hrani, a usput su otkrili postojanje specifičnih receptora za glutamat.

Kako je natrijev glutamat preplavio svijet

Godinu dana nakon Ikedinog otkrića, japanska tvrtka Ajinmoto započela je s prodajom čistog mononatrij-glutamata (MSG) u prahu. Ovaj proizvod vrlo je brzo našao svoju publiku; prvo su ga prigrlili chefovi u Japanu i Kini, a potom i proizvođači hrane širom svijeta. Ajinmoto je danas velika multinacionalna korporacija koja proizvodi tone MSG-a uz pomoć bakterija koje sintetiziraju ovaj spoj i luče ga u tekućinu u kojoj žive.

Krajem šezdesetih godina prošlog stoljeća, zdravstvena sigurnost MSG-a dovedena je u pitanje te je optužen da uzrokuje „sindrom kineskog restorana“. Postoje indicije da kod nekih pojedinaca postoji intolerancija na ovaj aditiv te se kod njih može se u roku od dva sata nakon jela javiti osjećaj obamrlosti u zatiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i osjećaj slabosti (tzv. sindrom kineskog restorana). Natrijev glutamat danas najčešće nalazimo i u instant juhama, začinskim mješavinama, gotovim jelima. Natrijev glutamat nalazi se prirodno i u ribi, mlijeku, rajčici, parmezanu no tada je u potpunosti bezopasan, jer nije u slobodnom obliku. Posljednjih tridesetak godina uz ovaj se aditiv vežu razne kontroverze. Tijekom godina zabilježen je niz slučajeva neželjenih reakcija kod ljudi nakon unosa ovog aditiva. Istraživanja su pokazala da aditivi iz skupine glutamata mogu imati neželjene učinke na živčani sustav, budući da tijelo koristi glutamat za prijenos živčanih impulsa u mozgu. Znanstvene studije provedene na životinjama pokazale su da injekcije glutamata uzrokuju oštećenja živčanih stanica. Međutim, unos glutamata putem hrane nije uzrokovao spomenute učinke. Pregled studija koje su provedene kako bi se utvrdio potencijalni rizik na zdravlje uslijed unosa MSG-a, prema institucijama koje su odgovorne za sigurnost hrane, nije iznjedrio zabrinjavajuće podatke te se MSG smatra sigurnim.

Ipak, danas osviješteni potrošači traže proizvode bez natrijevog glutamata, a pravi znalci smatraju ovaj dodatak jeftinom, jednodimenzionalnom zamjenom za pravu hranu izvornog okusa. Primjerice, Fuchsia Dunlop u svojoj knjizi o sečuanskoj kuhinji, „Land of plenty“ piše: „Gorka je ironija da je upravo u Kini, od svih mjesta na svijetu, gdje su chefovi stoljećima razvijali sofisticirane kulinarske metode, ovaj masovni bijeli prah dobio ime wei jing ili „esencija okusa“.

Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka