Ljubav, ovisnost ili sklonost prema hrani

Nova knjiga Davida Kesslera, bivšeg dužnosnika Američke agencije za hranu i lijekove i dugogodišnjeg borca protiv duhanske industrije nosi znakovit naslov “Kraj prežderavanja”. U knjizi iznosi svoja razmatranja kako brojni industrijski prehrambeni proizvodi stvaraju ovisnost jer sadrže velike količine šećera, soli i masnoća što mijenja “kemiju mozga” i uzrokuje prejedanje milijuna Amerikanaca. Način na koji autor iznosi svoja razmišljanja, spoznaje i hipoteze vrlo je intrigantan i stoga je knjiga u kratkom vremenskom razdoblju postala bestseler. Međutim, stvara li doista industrijski proizvedena hrana ovisnost i jesu li proizvođači hrane uistinu otkrili magičnu formulu za hiperukusnu hranu kojoj ne možemo odoljeti pitanja su na koja nemamo egzaktne odgovore.

Volim slano, obožavam slatko

Neke su činjenice jasne i dobro opisane. Primjerice, dobro je poznato da imamo urođenu sklonost slatkoj hrani još od najranijih dana života. Novorođenče u dobi od 1 do 3 dana starosti pokazuje veću sklonost prema zaslađenim napitcima nego nezaslađenim i to već prilikom prvog kušanja, a njegova reakcija na slatko je blago smiješkanje i oblizivanje gornje usne. Istraživanja kulture Eskima na Aljasci otkrila su da unatoč tome što eskimska prehrana ne sadrži šećer (osim mlijeka koje je samo blago slatko), u dodiru s kulturama kojima je šećer uobičajen, Eskimi pokazuju vrlo snažnu sklonost prema slatkišima. Ljudi svih dobnih skupina pokazuju sklonost da prednost daju slatkoj hrani, a to pokazuju i neke životinje poput majmuna, mrava, medvjeda i konja. Očito je da taj osnovni osjet okusa cijenimo više od svih ostalih, a potvrdu tome su, osim evolucijske psihologije, dala i medicinska istraživanja koja su na jeziku otkrila receptore specifične samo za okus slatkoga. Osim toga, otkriveno je i da je živac koji provodi osjet okusa od jezika do mozga vrlo osjetljiv i to više nego na ijedan drugi okus. Ponekad ta sklonost prema slatkom može biti tako jaka da nas može dovesti u ozbiljne neprilike.

Smatra se da nam je upravo prepoznavanje hrane koja osigurava energiju (slatkih i masnih namirnica) osiguralo preživljenje i održanje vrste u okolišu u kojem hrana nije bila lako dostupna. Također, urođena nam je odbojnost prema gorkom okusu jer je u prirodi taj okus svojstven otrovnim alkaloidima. S druge strane, masti daju posebnu punoću okusa hrani i stoga je bezmasna hrana često manje privlačna. Znanstvenici još uvijek raspravljaju o tome postoji li „apetit za sol“ i uspoređuju sklonost prema soli u životinja i ljudi koja se podudara u nekim segmentima. Primjerice, dok životinje pokazuju urođen apetit prema soli i ližu sol u grumenu, ljudi to u pravilu ne čine, ali će rado pojesti slanu hranu. Možda su naše fiziološke funkcije zasjenjene evolucijskim imperativom – imamo 2 milijuna godina pretežito mesojednog nasljedstva, potom je slijedilo 8000 godina sakupljanja dragocjene soli koja je korištena primarno za konzerviranje hrane da bi na kraju uslijedila prekomjerna konzumacija soli svojstvena današnjem dobu. Smanjenje unosa soli poklopilo se izumom hladnjaka, međutim mi i dalje, gotovo cijelo stoljeće nakon toga uživamo u suhomesnatim proizvodima, ribi u salamuri, zrelim sirevima, maslinama i konzerviranom povrću. Danas žudimo za slanim jednako kao što smo naučili uživati u kapsaicinu (tvari iz ljutih papričica), kofeinu, slatkom, masnom, fermentiranom i drugim okusima – neki s mjerom, a neki bez nje.
Utjecaj kulture, društva i stavova na sklonost prema hrani

Mnogo toga utječe na naš odabir hrane. To je prije svega naša kultura, znanje, uvjerenje, stavovi i navike koje smo usvojili u obitelji i tijekom života, a neke su nam preferencije i urođene. Istraživanja pokazuju da sklonost određenim okusima stječemo još u maternici. Nutrijenti koji dolaze do fetusa putem majčine krvi određuju koje će okuse dijete voljeti, a koje izbjegavati. Može se reći da je gotovo pravilo da se urođeno preferiraju supstance koje su slatkog, slanog i umami okusa, dok se izbjegavaju kisele i gorke. Nakon rođenja, tom urođenom okusnom iskustvu se pridružuju i mirisi koje dijete osjeća prilikom dojenja. Ova spoznaja pruža priliku manipulaciji najranijim okusima kako bi se formiranjem preferencija apetit tijekom života usmjerio ka zdravim i korisnim namirnicama.

Ove je godine objavljeno nekoliko radova u časopisu Journal of Nutrition koji su pokušali odgovoriti na pitanje postoji li ovisnost o hrani. Zaključeno je da specifične namirnice, posebno one bogate mastima i/ili šećerom mogu dovesti do ponašanja sličnog ovisničkom. Ovakva hrana, iako vrlo privlačnog okusa, ne izaziva ovisnost, ali može dovesti do ovisnosti ukoliko se uživanje u njoj može opisati kao krajnost: zabranjivanje konzumiranja ili konzumiranje abnormalno velikih količina. Ove krajnosti se povezuju s povećanim rizikom od gojaznosti, depresijom, zloupotrebom droga i drugim problemima. Ovisnost o hrani u pravilu ne pogađa osobe čija je tjelesna masa normalna, već se najčešće javlja u osoba s povišenom tjelesnom masom.

Provode se i brojna druga istraživanja koja ukazuju na specifična ponašanja tijekom konzumacije hrane u pojedinim situacijama. Primjerice, istraživanje kanadskih znanstvenika s McMaster University ukazuje kako unos kalorija tijekom obroka kod žena ovisi o tome jesu li u muškom ili ženskom društvu. Časopis Appetite je objavio kako žene koje jedu u društvu nekog muškarca češće odabiru hranu manje kalorijske vrijednosti nego žene koje jedu s drugim ženama.

Umjesto zaključka

Je li prehrambena industrija otkrila tajnu kombinaciju okusa koja nas je učinila ovisnicima o hrani? Vjerojatno nije, budući da se znanstvenici još uvijek spore postoji li uopće ovisnost o hrani i još je puno toga nepoznato na tom polju. Ljudska bića imaju različite preferencije, stavove i percepciju pojedinih namirnica. Neupitno je da se provode istraživanja koja imaju za cilj razvoj namirnica koje pružaju ugodu, međutim, danas postaje imperativ da je hrana istodobno dobroga okusa i prihvatljiva za zdravlje. Također, uz malo edukacije svatko može odabrati najbolje za sebe čitajući deklaracije proizvoda. No, hranjenje jest ugoda i takvim ga treba smatrati, ali svojim porivima za ugodom valja vladati, a to vrijedi ne samo za hranu već i za brojne druge segmente života.

Dr.sc. Darija Vranešić Bender