Alergeni u hrani

Alergija je pojava negativne reakcije organizma na tvar koja uobičajeno ne izaziva negativne simptome. Tvari koje izazivaju ovakve reakcije su alergeni. Alergeni se mogu nalaziti u lijekovima, u okolnoj sredini (polen, ambrozija itd.), njihovi izvori mogu biti kućni ljubimci, a veoma često se nalaze i u hrani. Alergijske reakcije na hranu su jasno definirane štetne reakcije na tvari koje se nalaze u hrani. Više od 90% najtežih alergijskih reakcija izazove 8 vrsta hrane, a najčešće alergene potvrdila je i udruga Codex Alimentarius (međunarodna agencija za hranu): kravlje mlijeko, plodovi mora, jaja, riba, kikiriki, soja, orašasti plodovi, pšenica. Ova se hrana mora navesti na deklaraciji proizvoda, čak i ako je prisutna u vrlo malim količinama. Uz ozbiljne alergijske reakcije na hranu rjeđe se vežu neke sjemenke, poput sezama, maka, suncokreta, sjeme pamuka i sjemenke gorušice.

Biološki mehanizam i simptomi

Prava alergija na hranu je negativna reakcija koja uključuje imunosni sustav. Alergije na hranu počinju stvaranjem određenih antitijela, imunoglobulina E (IgE), kao reakcije na bjelančevine iz hrane. IgE-antitijela se zatim pričvršćuju na površinu pojedinih imunosnih stanica (mastociti i bazofili), procesom koji se zove senzitizacija i preduvjet je za alergijsku reakciju. Unešeni alergeni mogu doći u kontakt sa senzitiziranim stanicama što vodi do otpuštanja snažnih staničnih kemikalija, poput histamina, koji uzrokuju simptome alergije na hranu.

Najčešći simptomi alergije na hranu su gastrointestinalni (povraćanje, proljev, mučnina), dermalni (osip, dermatitis, angioedem) i respiratorni (rinitis, astma). Gastrointestinalni simptomi su česti, posebno kod dojenčadi i mlađe djece. Reakcije na koži mogu uključivati lokalne reakcije poput svrbeža i oticanja usana, jezika, desni, oralne sluznice i farinksa ili sistematske reakcije poput urtikarija i osipa na koži.

Alergijske reakcije mogu biti oštrije ili blaže. Većina alergijskih reakcija uključuje blaže simptome kao što su svrab ili otjecanje. Ozbiljniji simptomi su problemi sa disanjem ili iznenadni pad krvnog tlaka. Ovakav tip snažne alergijske reakcije je poznat kao anafilaksa. U takvim slučajevima je izuzetno bitno precizno identificirati uzrok (alergen) i uz njegovo izbjegavanje, uvijek nositi lijekove sa sobom. Čak i ako se liječi, ovo u određenim slučajevima može dovesti do smrti.

Količina alergena potrebna za izazivanje negativne reakcije se razlikuje od pojedinca do pojedinca, a negativna reakcija manifestira se odmah ili do 2 sata nakon konzumiranja hrane. Osjetljiviji ljudi mogu reagirati već na količine u tragovima. Permeabilnost crijeva, koja omogućuje lakše kruženje bjelančevina po tijelu je važan čimbenik, a to djelomično objašnjava zašto je dojenčad podložnija.

Rizik od razvijanja alergije i njihova učestalost

Pojava alergija na hranu nema određeno pravilo: neke alergije nastaju od rođenja, mnoge nastaju u nekom periodu za vrijeme djetinjstva, a postoje alergije koje se pojavljuju u odraslom periodu. Također, postoje alergije koje se javljaju samo tijekom djetinjstva i nestaju u kasnijem periodu. Šansa za nestanak alergije na kikiriki, orahe ili školjke je oko 20%, dok se nestanak alergije na kravlje mlijeko, jaja, ribu ili soju sa odrastanjem javlja u oko 75% slučajeva. Procjenjuje se da trenutno oko 1-2% odraslih osoba ima alergije na hranu, dok je kod djece taj postotak 4-6%. Pritom, trend pojave alergijskih reakcija je u stalnom porastu.

Alergije su u velikoj mjeri izazvane genetskim čimbenicima, pa ukoliko su roditelji alergični na neku namirnicu, velika je vjerojatnost da će i dijete biti alergično. Prema istraživanjima, ako jedan od roditelja ima alergiju, dijete ima 30% šanse naslijediti ovu osobinu. Kada su oba roditelja alergična, šanse su još veće (40 - 60%) da će dijete razviti neki oblik alergije. Ukoliko postoji povijest alergijskih reakcija u obitelji, posebno se preporučuje dojenje djeteta najmanje prvih 6 mjeseci. Istraživanja ukazuju na to da bebe koje su dojene duži period imaju snažniji imunosni sustav, kao i manje šanse za razvijanje alergije. Pored toga, pušenje za vrijeme trudnoće ili izlaganje djeteta duhanskom dimu povećavaju rizik od nastanka alergije.

Također, češćim izlaganjem alergenima tijekom vremena, postoje indikacije da alergijska reakcija može postati ozbiljnija pri svakom sljedećem izlaganju. Uz to, simptomi reakcije se svakim sljedećim izlaganjem alergenu mogu mijenjati, što čini alergije još ozbiljnijim i nepredvidljivijim zdravstvenim problemom.

Alergija vs. intolerancija na hranu - kako ih razlikovati

Mnogi ljudi imaju nepovoljne reakcije na hranu. Ipak, samo manji dio populacije ima pravu alergiju na hranu. Intolerancija na hranu je uzrokovana nemogućnošću probavljanja pojedinog sastojka hrane uslijed nedostatka enzima za probavu i za razliku od alergije, ne uključuje imunosnu reakciju. Tada se određena namirnica ne može u potpunosti probaviti, pa neprobavljene tvari ne mogu iz tankog crijeva preći u krvotok. Ovakav tip intolerancija uključuje intoleranciju na laktozu, fruktozu ili alkohol.

Kod intolerancija na hranu, za razliku od alergija, intenzitet simptoma izravno ovisi o količini unesene tvari. Uz to, simptomi intolerancije se javljaju nekoliko sati nakon unosa hrane (kod alergija se negativna reakcija manifestira mnogo brže). Simptomi su najčešće abdominalni bolovi, nadutost i dijareja.

Savjeti za prehranu bez alergena

Sprječavanje alergije na hranu se temelji na izbjegavanju određene hrane te unosa čak i najmanje količine alergena:

• Prilikom kupovine pakirane hrane treba pažljivo čitati informacije na deklaraciji. Posebno je bitno pažljivo proučiti listu sastojaka, jer se u njoj nalaze detaljne informacije vezane za prirodno dodane ili potencijalno prisutne alergene u proizvodu. Listu sastojaka treba provjeriti čak ako je proizvod konzumiran i ranije jer je moguće da u međuvremenu dođe do promjene recepture. Izjava „može sadržavati tragove...“ na deklaraciji također može pomoći u izbjegavanju kupovine namirnice koja može naškoditi osobi sa alergijom.
• Hrana koja nije upakirana (npr. kruh ili različite salate i gotova jela koja se kupuju „na mjeru“) može se upakirati na mjestu, ali često informacija o sastojcima i prisutnim alergenima nije dostupna na samom mjestu prodaje. Ovakva hrana, čak i da prirodno ne sadrži sastojke sa alergenima, može ih sadržati u tragovima zbog toga što je izložena pored hrane koja sadrži alergene ili se može dogoditi da je upotrijebljen isti pribor za odmjeravanje jedne i druge vrste namirnica.
• Prilikom pripreme hrane kod kuće, ukoliko je netko od članova obitelji alergičan na neku namirnicu, treba voditi računa da ne dolazi do kontakta hrane za alergičnu osobu i za one koji to nisu. Ne treba čuvati hranu u istim posudama ili koristiti isti pribor tokom njenog pripremanja. Čak i korištenjem iste daske za sječenje alergeni se mogu prenijeti na namirnicu namijenjenu prehrani osobe sa alergijom.
• Prilikom posjete restoranima, treba obavijestiti osoblje o mogućnosti pojave alergijske reakcije na hranu i detaljno se raspitati o svim sastojcima jela kako bi se mogućnost nastanka simptoma svela na minimum. Posebnu pažnju treba obratiti i na izbjegavanje jela određenih nacionalnih kuhinja. Na primjer, jela kineske, thai ili indijske kuhinje često sadrže kikiriki, lješnjake ili sezam.
• Veoma bitan aspekt prilikom izbora namirnica za prehranu je i nutritivni manjak koji se može javiti prilikom izbjegavanja određenih namirnica. Na primjer, osobe koje izbjegavaju kravlje mlijeko zbog moguće alergije, mogu imati problem sa unošenjem dovoljno kalcija. Pravilnim kombiniranjem ostalih namirnica, rotacijom obroka ili eventualnim dodatkom dijetetskih suplemenata, manjak pojedinog nutrijenta se može uspješno nadomjestiti. Također, na tržištu postoje mnogobrojne varijante namirnica koje ne sadrže alergeni sastojak, kao što su kruh bez glutena, sojino mlijeko itd. Kako ne bi došlo do nedostatka, najbolje je posavjetovati se s nutricionistom koji će ukazati na potencijalne probleme te dati savjete koje možete pratiti u cilju očuvanja i poboljšanja zdravlja.