Francuski paradoks
Francuski paradoks, odnosno smanjenu učestalost kardiovaskularnih bolesti među francuskim stanovništvom unatoč uživanju u hrani i piću, prvi su opisali britanski znanstvenici prije više od 40 godina, a svoja su zapažanja temeljili na jednostavnoj usporedbi službenih nacionalnih statističkih podataka. Među Francuzima je paradoksalno to što uživaju u masnim sirevima koji su vrlo bogati zasićenim mastima, a nemaju očekivano visoku stopu srčanih bolesnika. Jedno od objašnjenja je uživanje u crnom vinu bogatom zaštitnim tvarima poput polifenola. S druge strane, kod Amerikanaca je paradoksalno što u velikoj mjeri brinu o pravilnoj ishrani, a njihovo zdravstveno stanje i broj pretilih pokazuje da znanje ne primjenjuju u praksi. Jedno od objašnjenja je to što ne shvaćaju bit pravilne ishrane te imaju nezdrav stav prema hrani.
U jednom istraživanju Amerikanci i Francuzi su dali sasvim različite odgovore na pitanje na što ih asocira riječ čokoladna torta. Odgovor Amerikanaca je krivnja, dok Francuze torta asocira na slavlje. U jednom drugom istraživanju ispitanici su zamišljali situaciju kako na pustom otoku moraju provesti godinu dana i odabrati hranu kako bi mogli preživjeti. Od ponuđene hrane 42% bi odabralo banane, 27% špinat, 12% kukuruz, 5% bi ponijelo breskve, 4% hot dog i 3% mliječnu čokoladu. Iako voće i povrće ima neospornu prednost u svakodnevnom životu, čini se kako bi na pustom otoku hot dog i čokolada bili znatno korisniji za preživljavanje nego špinat!
Francuski paradoks je doživio „medijski boom“ 17. studenog 1991. godine, kada je poznata američka TV-postaja CBS u emisiji „60 minuta“ emitirala izvještaj o snažnoj korelaciji između konzumacije crvenog vina i niže stope bolesti srca kod Francuza. Nakon emisije, Amerikanci su doslovno pohrlili u trgovine kako bi kupili crveno vino, a popularizacija francuskog paradoksa izuzetno je koristila proizvođačima i prodavačima vina. Naime, samo 4 tjedna nakon emitiranja emisije, prodaja crvenog vina u američkim supermarketima porasla je za 44%.
Danas, 20 godina kasnije, francuski paradoks je opet svuda prisutan, zahvaljujući nesvakidašnjoj knjizi koja je dijelom memoar, dijelom self-help priručnik, a dijelom kuharica. Knjiga „Zašto se Francuskinje ne debljaju“, koju potpisuje Mireille Guiliano, nenametljiva je, a opet ambiciozno obećava otkrivanje tajni koje leže iza prehrambenih navika Francuskinja, održavanje vitkosti i najveće tajne: kako jesti i pritom uživati.
Prehrambene preporuke gđe. Giuliano zasnivaju se na umjerenom unosu hrane, stvaranju i očuvanju malih rituala, kuhanju na način da se koriste svježe namirnice, smanjenju unosa obrađene hrane, unosu vode te svakodnevnom hodanju i rekreaciji. Američko tržište koje nemilice „guta“ najrazličitije priručnike za skidanje suvišnih kilograma (a pritom statistike o broju pretilih neprekidno rastu), objeručke je prihvatilo ovu ležernu i pomalo hedonistički nadahnutu knjigu koja potiče zdravorazumski pristup razmišljanju, jelu i životu. Knjiga se vrlo brzo popela na vrh ljestvice bestsellera New York Timesa, a prevedena je na 37 jezika.
Što je francuski paradoks?
Popularno – znanstveni pojam «francuski paradoks» koristi se za skraćeni opis činjenice da Francuzi znatno rjeđe obolijevaju od kardiovaskularnih bolesti, a istovremeno konzumiraju značajne količine zasićenih masti i alkohola, posebno vina. Francuzi vole jesti, a njihova ishrana bogata je mastima i po svim karakteristikama bi ih trebalo svrstavati u rizičnu skupinu za pojavu kardiovaskularnih bolesti. Pažljivim proučavanjem karakteristika i razlika francuske i američke ishrane tijekom desetak godina, znanstvenici su zaključili da je osnovna razlika bila unos crvenog vina.
Priča koja povezuje crveno vino i zdravlje postala je aktualna ranih devedesetih. Brojne kontrolirane studije pokazale su da crveno vino – kada se konzumira u umjerenim količinama – povećava razinu HDL («dobrog» kolesterola), a smanjuje razinu LDL («lošeg») kolesterola u krvi.
Zaštitno djelovanje vina na kardiovaskularni sustav pripisuje se tvari nazvanoj resveratrol, a koja se nalazi u grožđu. U opni grožđa visoka je koncentracija ove fitokemikalije, kojoj se pripisuju brojna pozitivna djelovanja, a posebice zaštitni učinak na kardiovaskularni sistem i kapilare.
Ulaskom u 21. stoljeće, znanstveni krugovi se sve više odmiču od izdvajanja jednog čimbenika kojem možemo zahvaliti blagotvoran učinak na kardiovaskularno zdravlje. Sve je više prisutno razmišljanje kako je francuski paradoks zapravo rezultat kompleksnog multidimenzionalnog spleta različitih prehrambenih, kulturoloških i socioloških čimbenika. Također, znanstvene studije pokazale su najznačajniju raznovrsnost ishrane Francuza, koja je posebno izražena kod žena, u odnosu na druge nacije.
Znanstvenik Michel de Lorgeril u svom radu objavljenom u časopisu Cardiovascular Research navodi da se važan aspekt francuskog paradoksa odnosi na kulturološku važnost koju ima hrana u svakodnevnom životu Francuza. Posebno se osvrće na način konzumacije vina koje se uvijek pije uz obrok i predstavlja odliku zdravog društvenog života.
Mnoga zapadna društva kao i članovi više klase nezapadnih društava gledaju na francusko kulinarstvo kao na najrafiniraniju metodu pripremanja hrane na svijetu. Ova reputacija povezana je s „grande cuisine“, stilom kuhanja koji su ponudili vrhunski restorani u 19. stoljeću i koja se uobičajeno smatra nacionalnom francuskom kuhinjom. „Grande cuisine“ postigla je svoj status zbog naglaska na zadovoljstvu hranjenja, a ne na pukom zadovoljavanju nutritivnih potreba.
Internacionalizacija „grande cuisine“ dovela je do raznih adaptacija, varijacija pripremanja, posluživanja i dekoriranja jela. Danas francuski stil kuhinje koji je bio standard više od 300 godina gubi svoju dominantnu poziciju. Političke, ekonomske i kulturne pozicije moći u suvremenom su se društvu znatno promijenile. Iako je francuska kuhinja u Europi imala dominaciju u prošlosti, danas dolaze do izražaja i druge kuhinje, kao na primjer japanska, talijanska, tajlandska, kineska, što posebno dobro obilježava preokret u 21. stoljeću. Stoga, Francuzima ne preostaje ništa drugo nego da na svim frontovima rade na popularizaciji svog načina ishrane i života.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka